中国张掖网
微信 QQ空间 QQ好友 新浪微博

您当前的位置 : 中国张掖网 >> 印象 >> 木塔风铃 山丹罐罐席(二) 来源:    0 人参与互动 2018年03月23日 09:41

  农村人家,朴实厚道。家里即使平时来了客人,也总会尽心尽力热情招待。更何况是办宴席这么大的场面,主人便会使出倾家荡产的决心,千方百计喂上个大肥猪,把席办得体体面面。只要大家说声席面好,主人就会高兴很久。人们形容宴席上厚墩墩的肉膘肥得像楼板,把筷子都压得打闪闪,这绝不是贬意,是称赞主人的大方和能干。这些肉不管怎样的肥厚,一旦加了洋芋、胡萝卜、白萝卜、大白菜等菜蔬,慢火蒸,微火炖,溜溜熟,做出的大碗菜就像苏东坡研制的肘子一样肥而不腻。在那物质匮乏的岁月里,吃肉是一种奢侈的享受。不管那肉怎样叫人馋涎欲滴,坐席的人总是忘不了出门时家人那句话:"莫忘了包点肉回来哟。"于是大家就都忍嘴了,用手绢包一点肉回去。主人家也会给有老人的人家送去盛放着一块肉的大碗,碗底的菜是俱多的。

  包回的肉和其他饭食混在一起蒸一下,锅盖一揭,饭是油渍渍的了,满屋是香喷喷的。包回的肉也就一、两片,不够全家吃。如果几代同堂,孩子的父母就会说:“小孩子以后吃的机会多,给爷爷奶奶吃。”孩子就规规矩矩不吃,老年人则说:“我几十岁了,没吃过?给我孙子孙女吃,吃了长快点!”父母就会埋怨他们的父母:“小孩子今后要吃多少,你们不要宠着他们。”最终,老人还是把肉夹到孙子孙女的碗里。包肉的岁月,缺的是物资,不缺的是尊老之风,舐犊之情,上帝也会被感动得掉眼泪。

  山丹“罐罐席”的菜谱,应该也是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗,烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸,有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉,上笼屉蒸,就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特点,荤素菜搭配营养丰富、吃法讲究。

  其实现在的好多美食都是从“罐罐席”沿袭而来的,我们的羊肉炖萝卜、牛肉丸子、肘子豆腐、白斩鸡、八宝饭、糖醋里脊、拔丝洋芋等等,美味无穷。

  历史上,我县三类地区均有风格不同的传统”罐罐席“制作工艺。九十年代之后,随着全国各大菜系尤其是川菜在山丹的兴盛和交融,传统的”罐罐席“渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是,随着现代瘦身饮食观念的盛行,越来越多的人不再垂涎于多肉的”罐罐席“了。十全席也已过了风光时节,渐渐已消逝了,偶尔会有老年人说起。

  在自家屋里做席待客的方式,在山丹县的农村如今仍然存在,不过如今的农村已演变成了流动厨师上门服务,方便多了。如今的人吃席,坐席者是十人,桌还是家家凑齐的,父老乡亲共聚一桌,谈笑风生,喜气洋洋。开席再已不是十大碗了,而是十几大碗了,除了传统的大碗装肉,大碗喝酒外,其余都是盘子盛整鸡、整鸭、清蒸红鳟鱼、清炖羊肉、红烧牛排、海参鱿鱼汤等等,偌大的一张桌也显得小了,就向空中发展,碗上重碗,碟上重碟,像金字塔一样。没人送包肉回家,也没有了清规戒律,没有了德高望重的长者发话夹菜了。酒也恣意的喝。山丹的酒文化很丰富,”穗子拳“有发扬光大的趋势。但年轻的80后、90后,对酒的渴望没有了上辈人的热情。席间大家无拘无束,想吃便吃,想喝便喝,更具亲和力了。

  散席了却没有一个人包肉回家了,因为家里不缺这些了。但却是看着有点浪费了。

  山丹传统餐饮文化缺乏传承与提高。尽管近年来山丹餐饮业蓬勃发展,但多为“拿来主义”主导潮流。而在陈户村的周多全这里十大碗文化却得到很好地传承,甚至成为他从事餐饮业的一个重要品牌,会做罐罐席,说明了他是一个精于手艺的厨师。但后来因外来菜系的侵入,又因罐罐席制作工艺的繁复和耗时,现代人追求快节奏,慢慢地它已淡出了历史的舞台,周多全说,它已十多年没有再做罐罐席了。但说起昔日的兴盛,他仍是话语不断。想想在长达2000多年的饮食历史、习俗发展过程中,山丹能遗留下具有自己鲜明的地域特色,又融合了其他民族和地域的菜肴风味,历经各代不断完善,最终留下了供我们代代享用的美味佳肴,我们应倍加珍惜才好。

 

 

编辑: 邓瑞

最新相关新闻

张掖网络警
察报警平台

公共信息安
全网络监察

经营性网站
备案信息

不良信息
举报中心

甘肃省精神
文明建设网